Produção e aceitação de gelato à base de extrato de coco fermentado e biomassa de banana verde

Production and Acceptance of Gelato Based on Fermented Coconut Extract and Green Banana Biomass

Resumo

Desde tempos antigos, a fermentação tem sido utilizada para preservar alimentos, atualmente, também tem grande importância do ponto de vista sensorial e nutricional. O objetivo do trabalho foi produzir e caracterizar gelatos à base de extrato de coco fermentado e biomassa de banana verde, avaliando a aceitação deste produto. Foram utilizados dois tipos de starters no extrato hidrossolúvel de coco: Lyofast BGP 93 (LBGP93), composto exclusivamente por cepas de Lactobacillus casei e Lyofast SAB 440 A (LSAB440A) composto pelas culturas mistas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidocabterium animalis ssp. No extrato de coco foram analisados o pH, acidez titulável e células viáveis e nos gelatos foram avaliados a umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, células viáveis além da análise sensorial. O tratamento LBGP93 demonstrou maior taxa de acidificação, menor tempo de fermentação do extrato e maior viabilidade de células viáveis (UFC/g) do que o LSAB440A. Ambos os tratamentos tiveram uma diminuição na quantidade de células viáveis quando transformados em gelatos, no LBGP93 de 6,0 x 10 7 para 4,7 x 10 5 , respectivamente no LSAB440A de 5,1 x 10 6 para 2,5 x 10 5 , respectivamente. Quanto à composição centesimal dos gelatos não houve diferença entre os tratamentos, indicando que a utilização de diferentes starters não influenciou na composição. A avaliação sensorial não demonstrou diferença significativa entre todos os atributos avaliados. Ambos os tratamentos apresentaram redução na viabilidade celular nos gelatos. Apesar de o LBGP93 ter maior contagem inicial, sua taxa de redução foi mais acentuada, o que pode indicar menor estabilidade durante o processamento e armazenamento.