Structural and sensory changes in short-dough biscuits: addition thaumatin and sucrose reduction effects

Alterações estruturais e sensoriais em biscoitos amanteigados: efeitos da adição de taumatina e redução de sacarose

Resumo

O objetivo desta pesquisa foi estudar as propriedades mecânicas da massa de biscoito e biscoitos assados com redução de sacarose e adição de taumatina, bem como a percepção sensorial dos consumidores. As análises realizadas foram relacionadas à reologia da massa e dos biscoitos assados como extrusão traseira e análise do perfil de textura, além disso, foram realizadas análises de estrutura e sensorial. A coesividade da massa aumentou proporcionalmente com a redução da sacarose na formulação e os resultados do índice de viscosidade apresentaram o mesmo comportamento. A análise de estrutura revelou maior compactação dos biscoitos com redução de sacarose e maior quantidade de amido livre, não devidamente incorporado à mistura. Sensorialmente, os atributos de textura foram semelhantes, mas os atributos de sabor foram diferentes. Os testes de redução de sacarose de 25% e 35% levaram a alterações mínimas nas características reológicas e proporcionaram melhor qualidade física.