Estudo da qualidade físico-química, tecnológica e sensorial de caldos de cana-de-açúcar para consumo

Abstract

O objetivo do estudo foi avaliar cinco variedades de cana-de-açúcar em relação as suas características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais, tendo em vista à produção de caldo para consumo humano. As variáveis avaliadas foram a acidez, o pH, o Brix, a Pol da cana e do caldo, os açúcares redutores (AR), açúcares redutores totais (ART), a pureza do caldo, a fibra da cana e os açúcares totais recuperáveis (ATR). As analises foram realizadas após extração do caldo em moenda e pela prensa hidráulica. Para analise sensorial foi utilizado o teste de ordenação de diferença. Os resultados mostraram que a variedade RB855156 foi a mais indicada para sua utilização no período de início de safra para a extração e consumo do caldo in natura. Essa variedade se destacou em relação aos parâmetros tecnológicos e sensoriais. A variedade SP81-3250 comumente usada para o consumo do caldo apresentou menor somatória para preferências sensoriais provavelmente em consequência dos baixos valores tecnológicos obtidos. Essa variedade apesar de ser indicada para utilização por garapeiros é dentre todas as outras a única com época diferente de colheita, o que explica os resultados encontrados. As extrações médias obtidas foram iguais a 55,09 e 77,08%, respectivamente para moenda e prensa hidráulica. A menor extração proporcionou caldo com valores tecnológicos mais elevados para as variedades analisadas.