Tendências saudáveis na indústria de alimentos: néctar misto de uva e chá verde

Healthy trends in the food industry: mixed grape nectar and green tea

Resumo

O objetivo desse trabalho foi elaborar néctares mistos de suco de uva integral e chá verde, variando suas proporções para selecionar a melhor formulação, baseando-se nos parâmetros sensoriais. Elaborou-se a base mista do néctar com as seguintes formulações: F1 (50% suco integral de uva/ 50% chá verde), F2 (60% suco integral de uva/ 40% chá verde) e F3 (70% suco integral de uva/ 30% chá verde). As análises físico-químicas realizadas foram: pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), açúcares redutores e totais e compostos fenólicos. Para a avaliação de aceitação sensorial, foram avaliados cor, aparência, aroma, sabor, doçura, acidez, corpo, impressão global e atitude de compra. A análise dos dados foi realizada utilizando-se o programa XLSTAT considerando o nível de 5% de probabilidade para significância. Os valores de pH dos néctares mistos variaram de 3,34 a 3,50, sendo menores (p<0,05) para F2 e F3. O teor de SST e açúcares totais não variaram (p>0,05) entre as formulações. Os compostos fenólicos variaram de 46,17 a 64,27 mg/ 100 g, sendo maiores (p<0,05) em F2 e F3. De maneira geral, a avaliação dos atributos sensoriais revelou uma boa aceitação das bebidas por parte dos consumidores. Para os atributos cor, aparência, sabor e doçura, F3 teve maior aceitação (p<0,05) quando comparada a F1. A impressão global de F3 teve a maior aceitação (p<0,05). Quanto a intenção de compra, F3 teve os maiores valores (p<0,05), estando a média (4,09) na região de comprar da escala de intenção de compra. Assim, as bebidas foram consideradas aceitáveis, sendo a F3, com maior intenção de compra, recomendada para elaboração de néctar misto de uva e chá verde. Além disso, apresentaram características físico-químicas condizentes com a literatura e alto valor de compostos fenólicos.