Antioxidantes naturais e aceitação sensorial em produtos cárneos: revisão da evidência científica

Natural antioxidants and sensory acceptance in meat products: review of scientific evidence

Autores

  • Renata de Araujo Alves Universidade Federal do Maranhão
  • Virgínia Kelly Gonçalves Abreu Universidade Federal do Maranhão
  • Adriana Gomes Nogueira Ferreira Universidade Federal do Maranhão
  • Marcelino Santos Neto Universidade Federal do Maranhão
  • Richard Pereira Dutra Universidade Federal do Maranhão
  • Ana Lúcia Fernandes Pereira Universidade Federal do Maranhão

DOI:

https://doi.org/10.4322/2359-6643.14267

Resumo

O uso de antioxidantes é uma alternativa para prevenir a oxidação lipídica durante o processamento e a estocagem de produtos cárneos. Contudo, os antioxidantes sintéticos podem ser prejudiciais à saúde o que tem contribuído para o aumento da procura por antioxidantes naturais. Para usar esses antioxidantes, é importante conhecer os impactos nas características sensoriais. O objetivo dessa revisão foi analisar a produção científica sobre a aceitação sensorial de produtos cárneos contendo antioxidantes naturais a fim de entender seu uso. A revisão integrativa foi realizada em passos da análise sistemática, usando as bases de dados ScienceDirect, Web of Science, Pubmed, Embase e Scopus. Após busca nas bases de dados e etapas de seleção, foram analisados 34 artigos. A maioria (61,76%) utilizou a escala hedônica de nove pontos como metodologia para avaliar a aceitação sensorial. Dentre os atributos sensoriais, sabor (82,35%), aroma (73,52%), impressão global (67,64%), textura (64,70%) e cor (64,70%) foram os mais avaliados para a oxidação dos lipídios. As publicações utilizaram diferentes tipos de antioxidantes naturais e 55,88% dos produtos avaliados tiveram boa aceitação sensorial. Assim, a utilização de antioxidantes naturais em produtos cárneos é uma alternativa para o desenvolvimento de produtos mais saudáveis e com boa aceitabilidade.

Biografia do Autor

Renata de Araujo Alves, Universidade Federal do Maranhão

Mestra em Saúde e Tecnologia pelo Programa de Pós-Graduação em Saúde e Tecnologia da Universidade Federal do Maranhão. Atualmente, atua como professora na educação básica, lecionando disciplinas das áreas biológicas e exatas. Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Maranhão (2019), e especialização em Vigilância Sanitária e Docência do Ensino Superior (2022). Tem experiência na Área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com destaque para análises microbiológicas e físico-químicas e ênfase em desenvolvimento de produtos cárneos com redução de gordura e sódio e desenvolvimento de alimentos para fins especiais. Tem experiência na análise de metabólitos secundários em hortaliças orgânicas.

Virgínia Kelly Gonçalves Abreu, Universidade Federal do Maranhão

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará), Mestrado e Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará. Atualmente, é professora Associada do Curso de Engenharia de Alimentos, professora da Especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos e membro permanente do Programa de Pós-graduação em Saúde e Tecnologia da Universidade Federal do Maranhão. É coordenadora e colaboradora de vários projetos de pesquisa aprovados por financiadores locais (FAPEMA) e nacionais (CNPq). Publicou mais de vinte artigos científicos, dois capítulos de livro e possui patentes concedidas e pedidos de patentes. É membro do grupo de pesquisa Ciência e Tecnologia de Alimentos desenvolvendo pesquisas na área de antioxidantes naturais em produtos cárneos, desenvolvimento de produtos cárneos com redução de gordura e e sódio, desenvolvimento de alimentos para fins especiais, uso de películas e coberturas na conservação de alimentos

Adriana Gomes Nogueira Ferreira, Universidade Federal do Maranhão

Enfermeira, Doutora e Mestre em Enfermagem pela Universidade Federal do Ceará na área de concentração de Promoção da Saúde. Professora Associada da Universidade Federal do Maranhão com atuação na graduação em Enfermagem, Programa de Pós-graduação em Enfermagem e Programa de Pós-Graduação em Saúde e Tecnologia. Especialista em Enfermagem Obstétrica, Gestão de Sistemas e Serviços de Saúde e Educação Profissional na Área de Saúde. Bolsista Produtividade FAPEMA. Lider do Grupo de Pesquisa: Grupo de Tecnologias Educacionais para Promoção da Saúde. Linhas de pesquisa: 'O Cuidado em Saúde e Enfermagem' e 'Saúde e Sociedade'. Orientadora de Mestrado, Iniciação Científica e Projetos de Extensão. 

Marcelino Santos Neto, Universidade Federal do Maranhão

Doutor em Ciências - Saúde Pública pela Escola de Enfermagem de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo. Mestre em Gestão, Pesquisa e Desenvolvimento em Tecnologia Farmacêutica pela Universidade Católica de Goiás. Especialista em Educação a Distância pela Faculdade Reunida de Ilha Solteira- FAR, Gestão em Sistemas e Serviços de Saúde pela Universidade Federal do Maranhão - UFMA/NEAD, Citologia Clínica pela Sociedade Brasileira de Citologia Clínica - SBCC e Saúde da Família pela Faculdade Atenas Maranhense - FAMA. Licenciatura ( Esquema I - Formação Pedagógica de Docentes) em Química/Biologia pelo CEFET/UNEDI. Graduado em Farmácia e Habilitado em Análises Clínicas (Bioquímica) pela Universidade Federal do Pará - UFPA. Possui experiência nas áreas de Saúde Pública, Epidemiologia, Assistência Farmacêutica, Diagnóstico Laboratorial e EAD. Foi tutor/orientador de TCC dos Cursos de Especialização em Saúde Materno Infantil, Saúde da Família, Atenção Básica - Mais Médicos/PROVAB e Nefrologia Multidisciplinar da Universidade Aberta do Sistema Único de Saúde. Atualmente é Professor Associado I do Curso de Enfermagem da Universidade Federal do Maranhão - Centro de Ciências de Imperatriz, Professor Permanente dos Cursos de Pós Graduação em Saúde da Família e Pós Graduação em Saúde e Tecnologia, Vice-coordenador do Programa de Pós Graduação em Saúde da Família.

Richard Pereira Dutra , Universidade Federal do Maranhão

Possui graduação em Química pela Universidade Estadual do Maranhão, Mestrado em Saúde e Ambiente pela Universidade Federal do Maranhão (2006) e Doutorado em Biotecnologia (RENORBIO), área de concentração em Recursos Naturais. Professor Adjunto IV da Universidade Federal do Maranhão e professor permanente do Programa de Pós-Graduação em Saúde e Tecnologia da Universidade Federal do Maranhão. Tem experiência na área de Química de Produtos Naturais, com ênfase em produtos de abelhas (própolis vermelha da Amazônia, mel, pólen e geoprópolis), mesocarpo de babaçu e biossíntese de nanopartículas de prata. Realiza caracterização química por HPLC, LC-MS e GC-MS, avaliando as atividades antibacteriana, leishmanicida e antioxidante.

 

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Publicado

2024-06-07

Edição

v. 14 n. 1 (2024): Contínuo

Seção

Artigo Original

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