Taruma (Vitex megapotamica) extract: a promising natural antioxidant for frozen burgers

Extrato de Tarumã (Vitex megapotamica): um promissor antioxidante natural para hambúrgueres congelados

Resumo

O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da aplicação do extrato aquoso de tarumã como potencial antioxidante em hambúrgueres de carne bovina, durante o armazenamento sob congelamento, visto que a fruta se apresenta abundante e de fácil manuseio. Foram preparadas 5 formulações, nas quais diferentes compostos com características antioxidantes foram adicionados, sendo elas: controle negativo (sem adição de antioxidantes), controle positivo (eritorbato de sódio 0,1%), LIC (licrezz TM 0,1%), EX (extrato de tarumã 0,5%), ERI/EX (mistura de eritorbato de sódio 0,05% e extrato de tarumã 0,25%). Foram avaliadas algumas propriedades físico-químicas, características físicas e tecnológicas dos hamburgueres formulados. A adição de extrato de tarumã provocou pequenas alterações (cor, pH, TBARS) nas características do produto, durante 180 dias de armazenamento congelado, sem alteração da cor avermelhada, fator importante para a comercialização do produto. Em relação à oxidação lipídica avaliada pelo ensaio TBARS, embora tenham sido observadas algumas alterações para todas as formulações, os hambúrgueres elaborados com extratos puros apresentaram uma melhora significativa de aproximadamente 35% na estabilidade oxidativa para o período estudado. Sendo assim, os resultados demonstram a eficiência do extrato de tarumã como uma fonte promissora de antioxidante e potencial estabilizador de cor natural para hambúrgueres de carne bovina congelados.