Revista Ciência, Tecnologia & Ambiente

Antioxidantes naturais e aceitação sensorial em produtos cárneos: revisão da evidência científica

2024-04-16T19:36:27+00:00

O uso de antioxidantes é uma alternativa para prevenir a oxidação lipídica durante o processamento e a estocagem de produtos cárneos. Contudo, os antioxidantes sintéticos podem ser prejudiciais à saúde o que tem contribuído para o aumento da procura por antioxidantes naturais. Para usar esses antioxidantes, é importante conhecer os impactos nas características sensoriais. O objetivo dessa revisão foi analisar a produção científica sobre a aceitação sensorial de produtos cárneos contendo antioxidantes naturais a fim de entender seu uso. A revisão integrativa foi realizada em passos da análise sistemática, usando as bases de dados ScienceDirect, Web of Science, Pubmed, Embase e Scopus. Após busca nas bases de dados e etapas de seleção, foram analisados 34 artigos. A maioria (61,76%) utilizou a escala hedônica de nove pontos como metodologia para avaliar a aceitação sensorial. Dentre os atributos sensoriais, sabor (82,35%), aroma (73,52%), impressão global (67,64%), textura (64,70%) e cor (64,70%) foram os mais avaliados para a oxidação dos lipídios. As publicações utilizaram diferentes tipos de antioxidantes naturais e 55,88% dos produtos avaliados tiveram boa aceitação sensorial. Assim, a utilização de antioxidantes naturais em produtos cárneos é uma alternativa para o desenvolvimento de produtos mais saudáveis e com boa aceitabilidade.

Orientação de traqueídes na região de nó da madeira de Pinus

2024-06-12T01:02:44+00:00

Árvores em desenvolvimento estão sujeitas a diversos fatores bióticos e abióticos que podem determinar variações na dimensão das células e arranjo dos elementos anatômicos, sobretudo em região de transição nó-madeira em local de inserção de galho. Este trabalho foi realizado com o objetivo de analisar a orientação das traqueídes em madeira de nó e madeira sem nó de espécie de Pinus elliottii var. elliottii Engelm. Utilizou-se cinco árvores oriundas de plantio comercial em Agudos-SP. Foram extraídos ao longo do tronco, discos em cada seção (base, meio e topo) com inserção de nó. De cada seção e tipo de madeira com nó e sem nó, confeccionou-se lâminas histológicas e avaliou-se as traqueídes com auxílio de imagens de Microscopia Eletrônica de Varredura. Observou-se crescimento com orientação espiralada das traqueídes no início de formação do nó da região de topo e na região do meio do tronco. Na base do tronco não foi possível identificar a “torção” das células. Espessura mais gradual e uniforme das traqueídes foi notado na transição nó-madeira na região de base e espessamento mais heterogêneo nas regiões de meio e topo. Traqueídes em nós apresentam menor incremento com crescimento diferente da madeira livre de nós. O crescimento em espiral de estruturas que formam o galho foi maior em região mais próximo do topo.

Efficiency of zinc biofortification in rice grains

2024-07-11T20:16:16+00:00

O objetivo deste estudo foi avaliar a eficiência da biofortificação em arroz. As amostras analisadas passaram por três tratamentos: A (controle – sem biofortificação), B (adubação do solo com ZnSO₄.7H₂O) e C (duas adubações foliares com ZnSO₄.7H₂O). A técnica de espectroscopia de absorção atômica foi utilizada para encontrar o teor de Zn em cada tratamento nas diferentes partes do grão. Os resultados mostraram que a biofortificação não alterou significativamente a concentração mineral no endosperma, que é a parte do grão consumida pelo homem. Além disso, observou-se que maiores concentrações de Zn, geralmente, são encontradas no farelo junto ao germe. O tratamento C, que consistiu em duas aplicações foliares, apresentou maior concentração de minerais na casca. Assim, para um bom desempenho da biofortificação, indica-se o consumo dos grãos na sua forma integral.

Tendências saudáveis na indústria de alimentos: néctar misto de uva e chá verde

2024-03-19T00:35:13+00:00

O objetivo desse trabalho foi elaborar néctares mistos de suco de uva integral e chá verde, variando suas proporções para selecionar a melhor formulação, baseando-se nos parâmetros sensoriais. Elaborou-se a base mista do néctar com as seguintes formulações: F1 (50% suco integral de uva/ 50% chá verde), F2 (60% suco integral de uva/ 40% chá verde) e F3 (70% suco integral de uva/ 30% chá verde). As análises físico-químicas realizadas foram: pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), açúcares redutores e totais e compostos fenólicos. Para a avaliação de aceitação sensorial, foram avaliados cor, aparência, aroma, sabor, doçura, acidez, corpo, impressão global e atitude de compra. A análise dos dados foi realizada utilizando-se o programa XLSTAT considerando o nível de 5% de probabilidade para significância. Os valores de pH dos néctares mistos variaram de 3,34 a 3,50, sendo menores (p<0,05) para F2 e F3. O teor de SST e açúcares totais não variaram (p>0,05) entre as formulações. Os compostos fenólicos variaram de 46,17 a 64,27 mg/ 100 g, sendo maiores (p<0,05) em F2 e F3. De maneira geral, a avaliação dos atributos sensoriais revelou uma boa aceitação das bebidas por parte dos consumidores. Para os atributos cor, aparência, sabor e doçura, F3 teve maior aceitação (p<0,05) quando comparada a F1. A impressão global de F3 teve a maior aceitação (p<0,05). Quanto a intenção de compra, F3 teve os maiores valores (p<0,05), estando a média (4,09) na região de comprar da escala de intenção de compra. Assim, as bebidas foram consideradas aceitáveis, sendo a F3, com maior intenção de compra, recomendada para elaboração de néctar misto de uva e chá verde. Além disso, apresentaram características físico-químicas condizentes com a literatura e alto valor de compostos fenólicos.

Taruma (Vitex megapotamica) extract: a promising natural antioxidant for frozen burgers

2024-05-26T13:52:17+00:00

O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da aplicação do extrato aquoso de tarumã como potencial antioxidante em hambúrgueres de carne bovina, durante o armazenamento sob congelamento, visto que a fruta se apresenta abundante e de fácil manuseio. Foram preparadas 5 formulações, nas quais diferentes compostos com características antioxidantes foram adicionados, sendo elas: controle negativo (sem adição de antioxidantes), controle positivo (eritorbato de sódio 0,1%), LIC (licrezz TM 0,1%), EX (extrato de tarumã 0,5%), ERI/EX (mistura de eritorbato de sódio 0,05% e extrato de tarumã 0,25%). Foram avaliadas algumas propriedades físico-químicas, características físicas e tecnológicas dos hamburgueres formulados. A adição de extrato de tarumã provocou pequenas alterações (cor, pH, TBARS) nas características do produto, durante 180 dias de armazenamento congelado, sem alteração da cor avermelhada, fator importante para a comercialização do produto. Em relação à oxidação lipídica avaliada pelo ensaio TBARS, embora tenham sido observadas algumas alterações para todas as formulações, os hambúrgueres elaborados com extratos puros apresentaram uma melhora significativa de aproximadamente 35% na estabilidade oxidativa para o período estudado. Sendo assim, os resultados demonstram a eficiência do extrato de tarumã como uma fonte promissora de antioxidante e potencial estabilizador de cor natural para hambúrgueres de carne bovina congelados.

Estudo comparativo entre os azeites de oliva e de abacate produzidos no Brasil: composição química e comportamento oxidativo sob armazenamento

2024-05-08T12:06:55+00:00

Considerando o crescimento na produção do azeite de oliva no Brasil e, uma consequente abertura para o mercado do azeite de abacate, o presente trabalho objetivou avaliar, de forma comparativa, os atributos de identidade e de qualidade, além do comportamento oxidativo de azeites de oliva e de abacate nacionais. Duas amostras comerciais de azeite de oliva e duas de azeite de abacate foram caracterizadas quanto à composição em ácidos graxos e em esteróis, teor de ácidos graxos livres (AGL), índice de peróxidos (IP) e estabilidade oxidativa. Além disso, avaliou-se a evolução do índice de peróxidos das amostras durante seis meses de armazenamento sob temperatura ambiente. As amostras de azeite de oliva apresentaram maior concentração de ácido oleico e menor concentração dos ácidos palmítico e linoleico comparativamente aos azeites de abacate. O β-sitosterol foi o esterol majoritário em todas as amostras, enquanto o segundo constituinte mais abundante diferiu a depender do tipo de azeite. Vale destacar que o azeite de abacate apresentou um teor total de fitoesteróis cerca de quatro vezes maior do que foi observado para o azeite de oliva. Além disso, todas as amostras se enquadraram nos limites estabelecidos na legislação para AGL e IP. No que se refere à degradação oxidativa, apesar das amostras de azeite de oliva apresentarem maior estabilidade oxidativa, todos os azeites demonstraram uma rápida formação de produtos primários de oxidação durante a estocagem. Portanto, os resultados obtidos permitem uma melhor compreensão e comparação da qualidade físico-química dos azeites de oliva e de abacate produzidos no Brasil.

Efeito da combinação entre bioestimulantes na eficiência agronômica em plantas de milho

2024-04-10T17:50:37+00:00

O cultivo de Zea mays L. (milho) é considerado uma das principais fontes de alimentação humana e animal, o que tem exigido a adoção de técnicas agronômicas cada vez mais sustentáveis e eficientes, inclusive, a partir de bioestimulantes inoculados via seminífera, bem como aplicados via foliar. Nossa proposta experimental testou a hipótese científica se plantas de milho tratadas com bioestimulantes inoculados via seminífera com bactérias nitrificantes diazotróficas Azospirillum strain Sp7 (0,0 e 12,5 mL.kg^-1), bem como fitorreguladores auxina (AX), giberelina (GA) e citocinina (CK) (0,0, 250 e 500 mL.kg^-1 aplicados via foliar, em condições de cultivo a campo, apresentarão satisfatório estabelecimento de plantas e incremento na produtividade de grãos (eficiência agronômica). O delineamento experimental utilizado foi em blocos ao acaso (DBC) composto por 5 tratamentos com 5 repetições de 5 plantas cada, em que cada tratamento contou com área útil de 10,5 m², totalizando 262,5m² de área experimental. Os dados obtidos foram analisados por meio da análise de variância (ANOVA) e teste de média Tukey à nível de significância de 5% (α=0,05). Reportamos que plantas de milho tratadas com bioestimulantes em condições de cultivo a campo, desde a semeadura até o início do período reprodutivo, apresentaram satisfatório estabelecimento do stand de plantas, entretanto, não apresentaram incrementos na eficiência agronômica.

Fertilizante de liberação controlada de nutrientes na produção sustentável de repolho irrigado: um estudo experimental

2024-05-17T17:00:59+00:00

A agricultura busca soluções eficientes para reduzir perdas no solo. A tecnologia que utiliza fertilizantes de liberação controlada de nutrientes promete minimizar a lixiviação de nutrientes e aplicar os fertilizantes mais eficientemente, tornando a agricultura mais sustentável. Este estudo avaliou o efeito de diferentes dosagens de fertilizantes de liberação controlada da linha Multicote® Agri/Multigro® da Haifa na produção de repolho irrigado em estufa. Foram testados três tratamentos: T1 (100% da dose recomendada), T2 (80%), e T3 (60%), em um experimento com blocos inteiramente casualizados e quatro repetições. Foram realizados dois ciclos da cultura. No segundo ciclo, sem adição de fertilizantes, avaliou-se a disponibilidade residual dos nutrientes aplicados no primeiro ciclo. Os parâmetros analisados incluíram massa fresca das cabeças de repolho, análises químicas do tecido vegetal e condutividade elétrica do solo. Os resultados não mostraram diferença estatisticamente significativa na massa fresca das cabeças de repolho entre os três tratamentos. Isso sugere que, mesmo com uma redução de até 40% na dosagem de fertilizantes (como no tratamento T3), a produção de repolho não foi afetada negativamente. Conclui-se que o tratamento com 60% da dose recomendada proporcionou uma economia significativa de 20% a 40% no uso de fertilizantes, comparado aos demais tratamentos testados.