A novel approach to classify refined wheat flour for use in pan bread

Uma nova abordagem para classificar farinha de trigo refinada par a uso em pão de forma

Resumo

As propriedades tecnológicas e reológicas da farinha de trigo, avaliadas por meio de análises realizadas em farinógrafo e extensógrafo, determinam criticamente o comportamento da massa, permitindo a classificação das farinhas para prever a qualidade final de pães de forma. O objetivo deste estudo foi desenvolver um número adimensional capaz de predizer a qualidade tecnológica do pão de forma produzido a partir de farinhas de trigo refinadas do mercado brasileiro, utilizando análises reológicas comumente realizadas para avaliar a qualidade das farinhas de trigo. Duas farinhas de trigo refinadas (A e B), com diferentes forças de glúten, foram utilizadas em proporções distintas na preparação de pré-misturas. De acordo com os resultados das análises reológicas, a farinha A foi considerada adequada para a produção de pão de forma, apresentando características reológicas de médias a fortes, resultando em pães com volume específico de 4,15 mL g -1, enquanto a farinha B, com características muito fortes, foi inadequada para a panificação, resultando em pães com volume específico de 3,41 mL g -1 , provavelmente devido à sua resistência excessiva à extensão (elasticidade). Ao desenvolver o número adimensional Sehn, foi possível estabelecer uma classificação para as farinhas de trigo refinadas como “adequadas” (número de Sehn entre 1,30 e 2,60) e “inadequadas” (número de Sehn inferior a 1,30 ou superior a 2,60) para a produção de pão de forma. Além disso, foi desenvolvida uma equação para predizer o volume específico do pão de forma produzido a partir de farinha de trigo refinada, utilizando o número adimensional como variável independente.