Efeito da temperatura no comportamento reológico de bebida láctea de guabiroba

Effect of temperature on the rheological behavior of guabiroba milky beverage

Resumo

O conhecimento do comportamento reológico das bebidas é importante, pois traz parâmetros para a indústria alimentícia. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura no comportamento reológico de bebida láctea de guabiroba. A bebida foi desenvolvida a partir da polpa de guabiroba com adição de água, soro de leite e açúcar. Os parâmetros reológicos foram obtidos num viscosímetro Brookfield com o sistema de medidas de cilindros concêntricos. Os dados experimentais dos reogramas para a bebida desenvolvida foram bem ajustados pelos modelos de Herschel-Bulkley, Casson e Ostwald-de-Waele. A viscosidade aparente da bebida diminuiu com o aumento da temperatura de 0 ºC até 60 °C e obteve-se índice de comportamento menor que 1 (um) para todas as temperaturas investigadas, o que caracteriza comportamento pseudoplástico. O modelo de Arrhenius apresentou uma boa descrição do efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente da bebida láctea de guabiroba, o qual apresentou energia de ativação entre 16 kJ/gmol a 19 kJ/gmol.